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德国香肠的制作历史源远流长,早在十三至十四世纪时,很多日耳曼的小国就已经有各自引以为傲的标志性香肠了。如今,无论是街头小吃还是大餐的主角,香肠在德国早已随处可见,种类更是多不胜数,至少有上千种。香肠的分类方式也有很多。

多不胜数的香肠种类

按制作过程可大致分为生鲜香肠、熟香肠和发酵香肠。生鲜香肠就是刚做好未烹熟的生香肠,这种香肠容易变质,保质期非常的短。

生香肠

熟香肠是指在制作工程中就已经过烹煮的香肠,买来后可以直接食用也可以再次煎烤,如果再经过风干或烟熏处理的话,可以保存更久的时间。

熟香肠

发酵类香肠虽然也没有经过烹煮或加热,但经历了风干和发酵,如同陈年火腿一般,沉淀着时间的味道,可以直接生食,比如著名的萨拉米香肠。

发酵型香肠

按照馅料的状态又分为粗绞馅香肠(肉末宽>5mm)和细绞馅香肠(肉末宽<5mm)。按照烹饪方式又可以分为水煮肠、烤肠和生食香肠。说到这里不得不提的是一种特殊的香肠制作工艺:乳化工艺。正因为有了它,香肠的种类才层出不穷,花样翻新。

细腻的涂抹型香肠

粗绞馅香肠

香肠的乳化工艺是指将瘦肉连同脂肪、盐及调味品等,全部放进搅拌器内加水搅拌,蛋白质的疏水基与脂肪粒结合,亲水基与水分子结合,蛋白质形成薄膜包覆在脂肪粒的表面,将脂肪粒均匀分散在肉浆中,直到形成平滑的“肉糊”,如同粘稠而又细腻的花生酱一般。

形成均匀稳定的粘稠肉馅

乳化时的温度很关键。温度过高,乳状液体不够稳定,脂肪会再次聚集分层。所以制作时猪肉浆应维持在15摄氏度以下,而牛肉浆应控制在20摄氏度以下。接下来将肉糊挤压至肠衣中成形,并加热至70摄氏度左右,此时肌蛋白变性凝固,形成有粘性的固态肉团。乳化好的肉浆中掺入其它的食材,就演变出了更加多样的香肠品种。

以乳化为基础衍生的香肠。

最著名的德国水煮肠

法兰克福香肠 Frankfurter Würstchen/

维也纳香肠 Wiener Würstchen

?法兰克福香肠

乳化型香肠中,知名度最高要数法兰克福香肠(也叫维也纳香肠),起源于法兰克福,因而得名。这种香肠质地细腻,内部柔软。传统的做法是用瘦猪肉加盐渍培根和肥肉混成糊状,有时也会混入牛肉或鸡肉,放进搅拌器内加水搅拌乳化,再灌入羊的小肠内,最后经过烟熏制成。

烟熏赋予了它独特的香味。为了保持它鲜美的口感,食用时通常不用油煎炸,而是放入70摄氏度左右的热水中灼8分钟左右,低温慢煮可以防止香肠内部水分接近沸点而使肠衣爆裂。搭配黄芥末、土豆沙拉或面包一同食用。如今法兰克福香肠早已经传遍了全世界,风靡美国的热狗肠就是由法兰克福香肠演变而来。

由法兰克福香肠演变来的热狗肠

法兰克福香肠的名字源于它的起源地,制作方法后经一位厨师带到了维也纳,深受当地人喜爱,因此也被称为维也纳香肠。法肠和维肠并没有本质区别,不过人们习惯把小一些的法兰克福香肠称为维也纳小肠。超市里常能看到浸在玻璃瓶中的法肠,保质期比新鲜的法肠久一些。经典的香肠名称是受地域保护的,严格来说“法兰克福香肠”这个名字只允许用在美茵河畔法兰克福地区生产的这类香肠上。

法肠蘸芥末配小餐包Brtchen

慕尼黑白肠 Weiwurst

另一种著名的乳化型香肠是巴伐利亚州传统香肠——慕尼黑白肠,由小牛肉、猪背油、烟熏猪肉和洋葱碎、欧芹、豆蔻等调料混合制成,讲究一些的还会加入烤小牛头皮。乳化型香肠含水量较高,因此容易变质,在制冷技术不发达的时代,白肠只能保存一个上午,于是便有了白肠不该听到中午教会钟声的说法。

白肠和法兰克福香肠相似,一般在热盐水中烫熟,剔去肠衣后蘸着略带甜味的黄芥末一同食用,再搭配扭结饼(Brezel)和白啤便是一顿地道的南德早餐。制作香肠时脂肪的选用比瘦肉考究,通常选用猪背油,优点是气味清淡,同时硬度足够且融点高,在室温搅碎时脂肪不会融化,冷食时也不会有颗粒感或呈糊状。

慕尼黑白肠

芥末酱是由成熟的芥菜籽研磨制成,这才是真正意义上的芥末,虽然日料中研磨细碎的山葵和辣根也被误译为“芥末”。芥末酱保留了十字花科的辛味但相对温和,里面混入了蜂蜜或苹果泥,入口微苦回甘,十分开胃。鲜嫩的白肠搭配极具咬劲的碱水扭结饼,一口香肠一口卷饼,越嚼越香。

黄芥末酱

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